お米に関するマメ知識！

　みなさんは有機栽培や無農薬栽培で作られたお米を食べたことがありますか？値段にしてふつうのお米と比べると少し高く感じられるかもしれませんね。

　有機栽培や無農薬栽培の栽培過程は、普通にお米を作るのとは少し違います。ご存知の方もいると思いますが、手や機械で草を刈り取り有機肥料を使うこの農作業の労力はとても大変です。

　これは環境を保全し、安全なものを作り消費者の私たちに提供したいという農家の方の気持ちが、有機栽培や無農薬栽培のお米の中に詰まっています。

　では有機栽培・無農薬栽培とはどのようなものなのでしょう。有機栽培は、化学肥料や農薬を控え、有機肥料などを使って農作物や土の能力を生かす栽培法であり、無農薬栽培は、そのままずばり農薬を使用しないで栽培す栽培法です。

　すこし値段が高いかもしれませんが、農家の気持ちが詰まった安全でおいしいお米を食べてみてはどうですか？

　みなさんが普段から食べているお米の起源と稲の伝来について考えてみました。みなさんはお米の起源と稲の伝来について何か知っていますか？恥ずかしながら私はなにも知らなかったので簡単ではありますが調べてみました。

　日本のお米の起源は、中国の福建米（ふっけんまい）であるのではないかといわれています。これはお米に肥料を与えないでほおっておくと、やや長く色も赤くなってきます。この赤長米（＝福建米）がおそらく日本の原始米だったと考えられています。

　日本で栽培がなされていたのは、今からおよそ三千年も前の縄文時代だといわれていて、少なくとも今の福井県あたりで栽培がされていとことまでは分かっているそうです。

　またそもそも稲の伝来自体は、中国の農学者の研究によると、東南中国から台湾、琉球列島を通って朝鮮海峡圏へ伝わったとされています。そして、日本でも稲の栽培が広がると生活が豊かになり文化も高まったそうです。

　こうして調べてみると私は何も知らなかったことが恥ずかしいです。みなさんはどうですか？またお米について一つ知識が増えましたね。

　みなさんは残ったご飯をどのように保存してますか？少しでもご飯をおいしく保存するにはどうしたらいいのでしょうか。

　炊飯器で炊いたお米は保温状態で半日ぐらいの間に食べるのがベストだと言われています。お米は保存の時間が長くなるにつれて、黄ばみが出てきたり、特有のにおいがついたりして、味も香りも落ちてしまいます。これはお米のでんぷんが時間とともに変化をしていくことが原因なのです。

　みなさんの中には、お茶わんや丼ぶりなどのお皿にご飯を乗せかえてラップをし、冷蔵庫で保存する方なんかもいらっしゃるのではないでしょうか？また密閉できる容器に移し冷蔵庫へ入れる方もいると思います。冷蔵庫へ入れることで、２日ほど経ってもご飯は食べられますが、再加熱したところでふっくらとしたご飯ではなくなってしまいます。やはり冷蔵庫の中でもデンプンがどんどん変化していってしまうのです。

　冷蔵庫で保存したご飯は、チャーハンなどにしたりして炒めた方がおいしく食べられます。また、お酒をふってから電子レンジなどで再加熱をすると少しはふっくらするみたいです。

　ここで私がお勧めしたいのは冷凍保存です。御飯が温かいうちにラップで包むか、密閉容器に小分けする、またはフリーザーパックに薄く平らにして密閉するなどの方法をとり、空気をなるべく遮断して冷凍保存してください。そして食べるときは電子レンジで温めると、残ったご飯も炊きたてに近い状態で食べることが出来ます。

　ちなみに私はご飯を多めに炊いてラップで包んで冷凍しています。そして次の日以降は温めて食べる。少し経済的かなと勝手に思っています。知っていた人も、知らなかった人も是非この方法を活用してくださいね。

　みなさんの多くは、普段の食事で精白米を食べているのではないでしょうか？私は精白米を主に食べています。お米はどのような状態で食べると栄養価を高く摂取することが出来るのでしょうか。下に長所と短所を簡単にまとめてみました。

　＜玄米の場合＞
　　〜長所〜
　　ビタミンB群・ビタミンE群・ミネラルを豊富に摂取することが出来ます。また歯ごたえもあり、
　　噛んでいるうちに甘みも出てきます。
　　〜短所〜
　　調理するのに時間がかかり、噛んでいるうちに甘みは出てくるもののあまり美味しいとはい
　　えません。またぬか層という部分に不消化性繊維が多いので、消化・吸収もよいとはいえ
　　ません。

　＜胚芽精米の場合＞
　　〜長所〜
　　ビタミン・ミネラルはある程度摂取でき、食物成分なども多く含まれています。また、カルシ
　　ウムやリノール酸も含まれています。
　　〜短所〜
　　お米は黒っぽくなり、味も正直に美味しいとはいえません。

　＜精白米の場合＞
　　〜長所〜
　　味は美味しく、消化吸収率も高いのが特徴。
　　〜短所〜
　　他の状態のお米に比べると、ビタミン・ミネラルともに摂取量が減ってしまう。

　ここから分かるように、玄米は栄養価が高いのですが吸収率が悪く、精白米は美味しいし吸収率も高いということになります。どちらも一長一短がありますね。結局は、味と玄米のぬか層にある不消化性繊維から考えると、精白米の方が普段の食事ではよいのかもしれませんね。

　また胚芽精米は、お米が黒っぽく味も美味しいとはいえませんが、栄養の面からみると理想的なのかもしれませんね。

　すし飯を作るときにご飯に合わせ酢を混ぜた経験は多くの方があるかと思います。

　私もすし飯を作るときには、熱いご飯にお酢を混ぜてうちわであおいで作ります。私自身、熱いご飯にお酢を混ぜるのは、冷めてしまったご飯ではかたくなりはじめ混ぜにくいので、お酢を混ぜるのは熱いご飯なのだ。と思っていました。果たして真相は…

　ご飯が熱いうちに合わせ酢を混ぜるのは、調味料がうまく溶けてご飯にまんべんなく吸収されるからといわれています。ご飯が冷めていてはお酢が浸透してしていかないとのことです。すし飯を作るときに炊き上がったご飯を平たくて浅い木製のおけ（盤台）に移します。これは木製のおけがご飯の余分な水分を吸収してくれるからとのことです。

　またお酢がご飯全体にいきわたったら、平たく広げてうちわで素早く冷やします。こうすることで余分な水分が蒸発し、ご飯粒につやが出てくるということです。

　みなさんも平たくて浅い木製のおけ（盤台）を使い、つやつやで美味しいすし飯作りに挑戦してみてはいかがですか？

　みなさんはお米を炊き上げたあと、ご飯を蒸らしていますか？最近の炊飯器では、蒸らすところまで行ってくれて炊き上がり、としてくれる炊飯器もあります。お米の加熱操作には、”煮る”　”蒸す”　”焼く”の過程が完了したあとに、”蒸らす”という加熱操作を行います。ですので、炊飯器が蒸らすところまで行ってくれないタイプのものや、炊飯用の土鍋などを使う場合には、炊き上がり後、蓋を開けずにそのまま１０分〜１５分ほど蒸らすとよいとされています。

　炊き上がった後にご飯を蒸らす理由としては、数十分煮ただけでは、お米の粒の内部まで水分を均等にいきわたらせることが出来ていないのです。ご飯が炊き上がった時には、お米の粒の内部にもある程度水分はあるのですが、表面のほうが水分が多くなっています。この表面の水分を蒸らすことで内部に浸透させ、水分の分布を均等にする為に蒸らすのです。

　蒸らすことによりお米の水分が均等になり、より美味しいご飯になるという理由から蒸らすという作業が必要だということです。みなさんもぜひ１０分〜１５分程度蒸らしてみてはどうでしょうか。

　美味しいご飯はお米の粒が立っている、なんて言ったり聞いたりしたことはありませんか？確かに自動炊飯器でうまくお米を炊き上げると、蓋を開けたとき一粒一粒がツヤツヤと輝きお米が立っています。

　お米が立っている理由は、強い火力で炊き上げられたため釜の中でお米がよく動いた証拠です。どうしてお米が動くかといいうと、強い火力で炊き上げる際に、釜の中の水がお湯になり、そのお湯が上下に激しく対流しはじめます。そのお湯の流れの抵抗を減らすためお米の粒が自然と縦方向になるのです。そしてお米の粒は胚芽のついているくぼみのある方が重いので、炊き上がるころにはくぼみを下にして、お米が立っている状態になるのです。

　お米の粒が立っていて美味しいといわれるのは、強い火力で加熱されたことによりデンプンの湖化十分に行われて、芯のないふっくらとしたご飯に仕上がるからです。

　みなさんはお米を研いだあと、何分かお米を水に浸けていますか？私は、だいたい１５分〜３０分程度、水に浸けたあとご飯を炊くようにしています。お米を水に浸けておくことで、どのような変化が起きるのでしょうか。

　実は、お米を水に浸けることで、酵素の働きによりデンプンが分解されて糖分が出てきます。それに合わせ、お米の粒の中まで十分に吸水されることで、炊飯中にデンプンが均一に湖化し、芯のないふっくらとしたご飯に炊き上がるといわれています。

　お米を水に浸けておく時間には、いろいろな意見がありますが、夏であれば１０分〜３０分、冬であれば３０分〜１時間程度、水に浸けておけばより美味しくご飯が炊き上がるといわれています。

　またお米を水に浸けすぎるのは、お米の粒が割れてしまい光沢や食感の悪いご飯となってしまうとのことです。

　お米を保存していて害虫が発生していたことはありませんか？米びつに発生するおもな害虫は、イシノマダラメイガ（別名：ノシメコガ）、スジマダラメイガ（別名：コナマダラメイガ）などのメイガ類の蛾です。これらの成虫は、なんとお米の粒に産卵をしてしまうんです。ふ化した幼虫は、クモのように細い糸を吐き出して何粒かのお米の粒をつないで塊状の巣をつくり、その中でお米の粒を食べて生活をするのです。
　では、米びつにこのような害虫が発生してしまったらどうすればいいのでしょうか。
　害虫の発生があまりにも多い場合には、お米を破棄したほうがよいかもしれません。しかし数がすくないのであれば、一般には縁側やベランダなので２〜３時間ほど日陰干し（虫干し）をすれば、成虫も幼虫もいなくなるといわれています。ただしこの方法を行うと、お米が乾燥して割れてしまうこともありますので、あまりお勧めはできません。

　現在は、次のような方法で対処するとよいとされています。

　　１．室外で米びつの蓋を開け、成虫を追い出す。
　　２．室内で新聞紙などの上にお米を平たく広げて、幼虫を
　　　　巣ごと取り除く。
　　３．お米を目の細かいザルなどに移し、幼虫のフン（粒状）
　　　　をふるい落とす。
　　４．ペットボトルなどの密閉できる容器に移し替え、出来
　　　　れば冷蔵庫で保存する。

　あとは炊飯の前に、しっかりと洗米すれば安心してお米を食べることが出来ます。
　害虫が発生しないようにするのが一番ですが、とくに夏季の気温が高い時期は、害虫の発育を促す時期ですので、害虫が発生してしまったら早めに対処してくださいね。

　みなさんはお米をどのようにして保存していますか？お米を買ったまま袋に入れて保管していたり、米びつに入れて保管する方法が多いかと思います。こうした保存方法は正しいのでしょうか？

　実は、お米の袋には小さな穴が空いていますし、米びつも完全に密閉されてはいませんので正しいとはいえません。この２つの方法は、害虫が入り込める状態であったり、空気に触れやすいのでお米が酸化してしまします。また乾燥により水分量が減ってしまいお米が割れやすくもなってしまうのです。

　では、家庭でお米を保存するにはどうしたらいいのでしょうか。実は密閉容器に入れて冷蔵庫で保存するのがベストだということです。冷凍室以外であれば、冷蔵室でも野菜室でもＯＫとのことです。また、密閉容器に最適なものとしてペットボトルがいいそうです。

　お米を常温で保存するなら１ヶ月ぐらい。冷蔵庫で保存するなら３ヶ月くらいがおいしく食べられる期間だといわれています。私は冷蔵庫にお米を入れるスペースがないので１ヶ月ぐらいでお米を使い切るようしています。

　みなさんはお米をどのように研いでいますか？一般にいわれているお米の研ぎ方は、だいたい次のような手順ではないでしょうか？

　　１．ボウル等にお米を入れて水を注ぎ、手早く数回かき混ぜたら水　　　　を捨てる。
　　２．ボウルに水のない状態でお米どうしをすり合わせて研ぐ。
　　３．再度ボウルに水を注ぎ、数回かき混ぜたら水を捨てる。
　　４．その後、２と３を繰り返し、完成。

　皆さんの多くがこのような手順ではないでしょうか？実は私もこの手順で洗い、さらにはボウルに注いだ水がきれい（透明）になるまで繰り返し洗ってました。（恥）現在作られているお米は、精米機で削られ磨かれているため顕微鏡で見ると表面はピカピカになっていて、ぬかは残っていません。
　よって、ボウルに水を入れた状態で５〜６回かき混ぜ水を捨てる。これを２〜３回繰り返せば十分なのです。お米のとぎ汁が白濁して見えるのは、研ぐことでお米の表層の細胞が壊れデンプンの粒（微粒子）が出てきているためということだそうです。

　是非お米の上手な研ぎ方をマスターしてみてくださいね